淀粉白度问题时时是淀粉加工从业者比力关切的问题

，由于它不仅代表着淀粉的质量曲直

，并且对后续加工淀粉制品也有影响

，那么淀粉白度都受那几方面成分影响呢
？

其重要有两个影响成分：一是淀粉加工过程中产生褐变

，二是淀粉中的杂质过多。

（一）番薯淀粉褐变：是指淀粉在提取过程和存放过程中

，由白色向褐色或靠近于褐色、灰色、玄色等非淀粉正常色彩转变的过程。凭据褐变发朝气造

，可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。

（二）淀粉杂质过多：淀粉中的杂质重要是细渣、蛋白质、泥沙等。这些杂质含量过高

，不仅影响淀粉及淀粉制品的应有色泽

，并且使等第降低。其中

，粗纤维含量过多

，粉条易断条

，色泽差；蛋白质含量多

，对粉条筋力无减有增

，但对发酵工业蹬仔肯定影响

，对淀粉及淀粉制品的色泽影响较大；泥沙含量高

，加工出来的粉丝、粉条达不到食用卫生尺度

，品味时有牙碜感。

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